¿Qué son las grasas?
Las grasas y aceites de los alimentos están constituidos principalmente por triglicéridos; éstos a su vez estan integrados por una unidad de glicerol y tres ácidos grasos. Cada ácido graso es un cadena de átomos de carbono e hidrógeno con un grupo carboxilo ( COOH ) en un extremo y un grupo metilo ( -CH3 ) en el otro extremo; Estos ácidos grasos se clasifican en tres grupos diferentes de acuerdo con sus estructura química: saturadas, monoinsaturadas, poliinsaturadas. En los alimentos la proporción de cada grupo determina si la grasa es sólida o líquida cómo es procesada por el organismo y cómo afecta la salud.
¿ Qué son las grasas saturadas ?
Los ácidos grasos saturados están completamente saturados con la maxima cantidad de hidrogeno con un único enlace. Las grasas que contienen una alta proporción de saturados son sólidas a temperatura ambiente y la mayor parte proceden de productos animales, como la mantequilla, la manteca, el queso y la grasa de la carne. Entre los alimentos procesados que se elaboran con estas grasas están las galletas, los pasteles y la confitería. Los aceites de palma o de coco son buenas alternativas a las grasas animales. También son altamente saturadas y frecuentemente se usan para elaborar la margarina, las galletas y la bollería.
Los ácidos grasos saturados están considerados como causantes de las enfermedades cardíacas porque aumentan el colesterol total y el tan nocivo colesterol ligado a las lipoproteinas de baja densidad ( LDL ) en la sangre. Para lograr un rendimiento deportivo máximo sin perder la salud, hay que evitar las grasas saturadas porque no aportan ningún beneficio.
¿Qué son las grasas monoinsaturadas?
Los ácidos grasos monoinsaturados tienen menos hidrógeno porque sus cadenas de carbono contienen un enlace doble o insaturado ( de aqui mono ). Los aceites ricos en monoinsaturados por lo general son líquidos a temperatura ambiente, pero probablemente se solidifican cuando hace frio.
Las fuentes más ricas son los aceites de oliva y colza, los cacahuetes, avellanas y almendras, aguacates, aceitunas y semillas oleaginosas. Se considera que los ácidos grasos monoinsaturados aportan a la salud los mayores beneficios. Pueden reducir el colesterol total, en especial el LDL- colesterol, sin afectar al beneficioso colesterol ligado a lipoproteinas de alta densidad ( HDL ).
¿Qué son las grasas poliinsaturadas?
Los ácidos grasos poliinsaturados tienen la menor cantidad de hidrógeno y sus cadenas contienen dos o más enlaces ( de aqui poli ). Los aceites ricos en poliinsaturados son líquidos tanto a temperatura ambiente como cuando hace frio. Entre las fuentes más ricas están muchos aceites vegetales y los pescados azules ( y sus aceites ). Los ácidos grasos poliisaturados reducen los niveles de LDL- colesterol de la sangre; sin embargo, también pueden disminuir levemente el HDL- colesterol beneficioso. Cuando la ingesta de estos ácidos es elevada, se aconseja sustituirlos por monoinsaturados.